Qui n’a pas déjà salivé à la simple vue d’un plat de chef ? Rien qu’avec une photo, ces pros de la cuisine nous font voyager. Aujourd’hui, on vous propose non seulement de réaliser des recettes de plats dignes d’un restaurant à la maison, mais également, d’apprendre les précieuses techniques de préparation des chefs de Côte-d’Or. L’occasion de passer derrière les fourneaux et de se glisser, le temps d’un repas, dans le tablier d’un chef !
Entrée : Tartine de soumaintrain aux lard et aux poires pochées, mesclun
Recette proposée par Gérald Ulmann, chef au Clos Napoléon, restaurant à Fixin
Ingrédients pour 4 tartines :
- Poire
- Soumaintrain
- Lard
- Mesclun
- Oignons frits
- Miel
- Pain de seigle
Préparation de la recette du chef :
Trancher le pain dans le sens de la longueur. Détailler le Soumaintrain en petits morceaux et les disposer sur la tartine. Ajouter les morceaux de poire préalablement coupée en dés. Disposer une tranche de lard pour ensuite terminer à nouveau par quelques morceaux de Soumaintrain. Parsemer d’oignons frits, de pignons de pin, de tomates séchées et d’un filet de miel d’acacia. Faire gratiner au four à 200 °C pendant 5 minutes. Servir la tartine avec un peu de mesclun.
L’astuce du chef : Réaliser les tartines au dernier moment et bien disposer la tranche de lard, pour que les étages se tiennent.
Plat : Le filet de bœuf de la ferme, pomme de terre Agria et petits mousserons
Recette proposée par Benjamin Linard, chef restaurant Le Lassey du château de Sainte Sabine
Ingrédients :
- 4 tournedos de filet de bœuf Charolais
- 6 grosses pommes de terre Agria
- 200 g de mousserons
- 200 g de champignons de Paris
- 4 g de poivre long des Indes
- 5 cl de vinaigre blanc
- 5 cl d’eau
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
Sauce :
- 500 g de poitrine de veau
- 200 g de beurre
- Eau
Préparation de la recette du chef :
Pommes de terre
À l’aide d’un coupe légumes, établir des bandes de pommes de terre puis rouler la bande sur elle-même pour former un rouleau. Cuire ce rouleau sous vide 25 minutes à 90 °C. Couper des tronçons de 2 cm et les colorer à la poêle dans du beurre. Faire sécher le reste des bandes entre deux feuilles de papier sulfurisé au four 10 minutes à 170 °C afin de créer une tuile.
Champignons
Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les mousserons préalablement lavés. Réserver au réfrigérateur. Couper en petits dés les champignons de Paris et les cuire dans une casserole afin d’éliminer l’eau. Assaisonner et râper le poivre long des Indes.
Bœuf
Saisir le bœuf au beurre 1 minute de chaque côté.
Sauce
Couper la poitrine en petits morceaux et la faire rissoler dans une casserole avec du beurre. Une fois bien colorée, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 2 heures. Filtrer le jus et le réduire jusqu’à un état sirupeux. Incorporer le beurre en fouettant hors du feu. Assaisonner.
Dressage
Dans une grande assiette, disposer le tournedos, 3 rouleaux de pommes de terre, les pickles de mousserons et 2 quenelles de duxelle de champignons. Servir la sauce en saucière.
L’astuce du chef : accords mets-vins, Aloxe Corton village 2014, Domaine Olivier Leflaive
Dessert : Crème caramel
Recette proposée par Chern Hwei Gan, chef du restaurant le Parapluie, à Dijon.
Ingrédients :
- 4 œufs
- 200 g de sucre
- 400 g de lait de coco
- 200 g de crème
- Essence de Pandan
Préparation de la recette du chef :
Blanchir les œufs avec 160 g de sucre. Verser le lait de coco. Ajouter la crème et 1 goutte d’essence de Pandan. Mélanger le tout.
Pour le caramel :
Ajouter 40 g de sucre dans une casserole. Verser un peu d’eau. Cuire jusqu’à obtenir du caramel.
Verser le caramel dans un grand bol ou dans des ramequins. Une fois que le caramel a durci, verser la préparation dans les ramequins. Mettre au four les ramequins à 150 degrés dans un bain marie pendant 45 minutes. Retirer les ramequins du four et les laisser refroidir au réfrigérateur. Démouler les crèmes caramel et les déguster !
À vous de jouer ! Partagez vos créations sur les réseaux sociaux avec le #lacotedorjadore !
