La moutarde de Dijon et de Bourgogne

La moutarderie Fallot

La Maison Fallot, installée à Beaune depuis 1840, est la dernière moutarderie indépendante et familiale en Bourgogne. On peut y déguster une moutarde onctueuse et savoureuse fabriquée à la meule de pierre pour préserver toute sa saveur et ses qualités gustatives.

La moutarde Fallot est devenue la référence gastronomique des plus grands chefs français dont notamment le Relais Bernard Loiseau.

Elle propose une gamme de moutarde traditionnelle (moutarde de Dijon, à l’ancienne) mais également aux saveurs très régionales (cassis, pain d'épices,...).

Parcours découvertes et sensations fortes

A travers des visites ludiques et interactives, la moutarderie Fallot à Beaune vous dévoile son histoire. Découvrez ses méthodes de fabrication et de production avec ces circuits « parcours découvertes » et « sensations fortes ».

Récemment une boutique Fallot a ouvert ses portes à Dijon et permet d’assister à la fabrication de la moutarde selon ses méthodes artisanales. Les amateurs de moutardes pourront déguster des saveurs inédites ou plus traditionnelles dans ces différents lieux de découvertes. Chacun y trouvera son bonheur !

La moutarde Maille

Une adresse incontournable pour trouver de la moutarde à Dijon : la boutique Maille ! La maison propose des dizaines de moutardes différentes, des plus classiques aux plus originales. Certaines sont servies directement à la pompe dans des pots en faïence. Un vrai régal pour les yeux !

La moutarderie Reine de Dijon

Cette moutarderie au savoir-faire traditionnel a été créée en 1840. Les moutardes Reine de Dijon sont fabriquées avec des graines cultivées en Bourgogne. Avec plus d’un siècle d‘expérience, la moutarderie propose des moutardes aux goûts divers et authentiques. La moutarderie se situe à Fleurey-sur-Ouche, près de Dijon. 

Fabrication made in Dijon

Depuis 1937, un décret fixe les conditions de fabrications et les appellations des moutardes. La moutarde de Dijon doit sa renommée grâce à Jean Naigeon, un dijonnais, qui au XVIIIe siècle, eu l’idée de fabriquer la moutarde autrement. Il ne trempe plus les graines dans le traditionnel vinaigre mais le remplace par du vergus (à base de vin de bourgogne) avant de les broyer à la meule de silex. 

Des graines made in Bourgogne

98 % des graines de moutarde nous viennent du Canada. Mais depuis 1992, plusieurs agriculteurs bourguignons souhaitent modifier cette tendance. Ils se sont lancés dans la culture de la moutarde dans les Hautes Côtes de Nuits, les Hautes Côtes de Beaune, la plaine de la Saône et le Châtillonnais. On peut ainsi voir des champs de graines de moutarde cultivés ici et là en Côte-d'Or, soit environ 1 500 hectares de production.

Pour faire sa propre moutarde !

• Nettoyager les graines afin d’éliminer tous parasites ou corps étrangers.
• Tremper dans du vinaigre ou du verjus. Cette étape permet de séparer l’écorce et la graine.
• Broyer entre deux meules de pierre. La pierre permet d’éviter l’échauffement de la pâte de moutarde.
• Tamiser pour éliminer l’écorce (étape à supprimer pour la fabrication de la moutarde à l’ancienne)
• Trouver un joli pot et… consommer sans modération !

Pour une si petite graine !

Déjà sous l’Antiquité, la graine de moutarde était transformée par les Grecs, les Romains ou encore les Egyptiens. Récoltée à partir d’une plante à fleurs jaune qui ressemble à du colza, on lui découvre des vertus médicinales, notamment digestives.

Le travail de fabrication de la moutarde était lié à l’activité des vinaigriers, huiliers, sauciers ou encore marchands de vins.

Cette graine, appelé sénevé, prend le nom de « moutarde », au 13ème siècle. Elle est principalement utilisée pour relever les plats alimentaires.

Au fil des années, la moutarde devient progressivement un produit de raffinement et de plaisir des papilles. Des moutardes aromatiques apparaissent et les fabricants en créent aux saveurs différentes et gustatives.

Les bourguignons aiment imaginer que la moutarde doit son nom à la célèbre devise de Philippe le Hardi, duc de Bourgogne « Moult me tarde », dérivé en latin des ingrédients intervenants dans sa fabrication.